淮陽菜的特點是什麽？

淮陽菜在選料上較講究，善烹河鮮江鮮，制作精細，突出主料，強調主本味，，清淡適口，註重火工，烹調方法以燉、燜、煮、煨見長，酥爛脫骨不失其形，口味上保持原汁原味，擅長制湯，清轍見底，濃則乳白，鹹甜適中，南北皆宜；其菜品色調雅淡，造型清新，精於瓜果雕刻，所制的瓜燈玲瓏剔透，飛禽走獸栩栩如聲。魚類菜肴以軟嫩活嫩鮮嫩酥嫩松嫩著稱。點心品種繁多，以發酵面點，湯面和油酥面點取勝。淮揚菜特點原料以鮮活為主　制作菜肴選料嚴格　揚州地處江淮之間，“春有刀鱭夏有鮰鰣，秋有蟹鴨冬有野蔬”，壹年四季，水產禽蔬野味不斷。所以，淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調味註重本味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在制作菜肴時得到充分的發揮。　刀工精細　菜肴形態美觀　四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，壹塊2厘米厚的方幹，能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜制作、拼擺手法要求極高，壹個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。　註重本味　清淡適口　淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點，形成了自己甜鹹適中，鹹中微甜的風味。由於淮揚菜以鮮活產品為原料，固而在調味時追求清淡，從而能突出原料的本味。　講究火工　擅長燉燜燒煮　淮揚菜肴根據古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮幹絲等。　制作菜肴富於變化　就淮揚菜制作菜肴的工藝來看，富於變化，想象力豐富。壹款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位壹體。淮揚菜富於變化的特點，可見壹斑。淮揚菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當地產的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜制作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統文化底蘊。