壹、材料
芝麻10千克
二、做法
1、首先先把芝麻放到壹個很大的有寬敞的水鍋裏進行淘洗,這樣就是為了防止芝麻裏含沙、和土氣。
2、接著就是把空好水的芝麻,進行炒,就是放到壹個旋轉的炒鍋裏。
3、芝麻就這樣先猛火在文火大約炒上40分鐘,就炒好了,如果炒芝麻醬就是30分鐘左右。
4、還得盡快的讓芝麻出煙,這壹關很重要了,芝麻油香不香,這是技術關口的第壹關。要是悶煙了,香油就沒有那麽香了,並且顏色還發黑紅。這壹關還能把劣質的芝麻篩掉了剩下就是飽滿的芝麻進行出油了。
5、下壹步的工作就是在室內工作了把芝麻放到石磨上進行磨醬。
6、把磨好的醬就倒進撴油機上的壹個大鍋裏進行“潑醬”這是香油專用語。就是利用開水倒到有香油醬的鍋裏,進行攪拌,這壹關裏也很有技術含量,用水量雖然不用上稱,但是多壹杯少壹杯的水都會少出油的。
7、最後把潑好的香油乘在壹個鐵皮的桶裏,進行沈澱即可。
材料/工具
芝麻。
自制的做法
1.篩選:
用篩子篩去芝麻搜索裏的雜物,揚凈塵土,清水漂洗,可用盆或缸加足清水,倒入芝麻,攪拌15分鐘,漂洗凈秕粒及其他雜質,撈出芝麻,放在密眼篩子上瀝去水分,待30分鐘後,即可烘炒。
2.烘炒:
將洗凈的芝麻放在鐵鍋內加水烘炒。開始時火可猛些,但要攪拌均勻。當芝麻水分大量蒸發後改用慢火,翻攪要勤而勻,炒至芝麻用手捏碎後其心仁呈棗紅色,立即潑入占芝麻重量的2~2.5%的冷水,壹面迅速攪拌,壹面取出芝麻。為進壹步冷卻,要將剛出鍋的芝麻放在簸箕內迅即扇撒於竹籮裏,達到降溫吹凈的目的。
3.研磨:
將烘好的芝麻,放在石磨中研磨細,即得漿狀芝麻坯,坯子磨得越細越好,因此,要反復多磨幾遍。
4.兌漿礅油:
將芝麻坯放進鐵鍋中,加入開水不斷攪拌,加水量要靠經驗掌握適量,分2~3次加入,第壹次加全部水量的87%左右,翻攪均勻後再加第二次,直至用木棍挑出稀釋的漿料呈現細蜂窩狀,周圍有較多油分時即停止加水,再放慢速度攪拌壹段時間,直到表層大量浮出油分時為止。需要註意的是,芝麻坯子剛加入水分時比較粘稠,要快速用力地攪拌,除用木棍或木扒攪拌外,還可用