首先，常吃的牛肉分為以下幾個部分:頸肉、肩胛骨、牛板筋、五花肉、菲力牛排、肋肉、西冷(裏脊)、腿內側肉、腱、腿外側肉、臀肉。讓小哥哥解釋壹下。
1、頸(頭肉):脂肪含量低，肉質較硬，但肉中含有濃郁的鮮味，非常適合燉煮。估計最後那個高壓鍋效果不錯。
2、牛板筋:這種肉比較喜歡藏在骨頭附近，香味比較濃。屬於脂肪容易進入的部分，比較甜。
3.肩胛骨(背部):它是最大的部分之壹。肋骨和骨頭連在壹起，肉質和脂肪含量狀態都很好，很牛。這裏可以形成所謂的初霜肉。
4&8、五花(牛腰):有很多纖維和筋膜，也是脂肪很多的柔軟部位。
5、菲力(裏脊肉，牛柳):是比較珍貴的存在。位於後腰的裏脊內側，是細長的肉。本來只有兩頭牛，菲力牛排中間部分最軟，脂肪和肌肉很少，肉質爽口，有少量精品。
6.排骨肉(裏脊肉):脂肪豐富，容易形成初霜，肉味綿軟，適合搭配各種牛肉菜肴。
7.西冷(Sirloin，西冷):腰部上側較軟的部分，即西冷牛排，常被聽到，所以這部分常被用作牛排。這部分脂肪極好，所以味道很好，是牛肉比較好的部位之壹。
9 & 12、腿肉(米龍):內肉脂肪少，口感清爽，肉質均勻，適合燒烤。外層肉質緊實，肉質堅硬，咀嚼性好，肉味濃郁。
10，肌腱:較硬的部位，幾乎沒有脂肪。運動量大，筋多，蛋白質豐富，口感濃郁，適合燉煮。
11.臀肉:也屬於腿肉，但是是很軟的部位，適合做牛排。
部分解釋完畢。
對於初霜肉來說，初霜其實是脂肪在肌肉之間的間隔中呈網狀分布的壹種狀態。加熱的時候脂肪會沈澱，風味和鮮味會變濃，所以肉會比較軟。
初霜對肉有壹個定義標準，那就是BMS:牛肉大理石紋標準，日語裏是脂肪混合。FromNo。1托諾。12，分為12階段。數值越大，肉質越好。按數值分等級為:65438號+0:1；2號:2:2級；3號-4號:3；5號-7號:4；8-12號:5級。對，A5和牛，後面的數字5，就是它。