驢肉和牛肉壹樣，壹般比較幹，把剁好的肉加水攪拌，也可以加花椒大料水，攪到黏糊的狀態。
加水攪拌好之後加油再攪拌，然後加姜末，十三香，生抽，醬油攪拌。(調料我沒有稱重，根據個人口味酌情添加，和調其他餃子餡壹樣就行)
最後加入大蔥攪拌，這時餡就做好了。
燙面驢肉蒸餃，驢肉鍋貼(煎餃)的做法 ?
1.驢肉切小塊拿清水泡幾個小時，中間換幾次水，把血水泡出去。這樣可以去腥。
2.肉泡好後濾幹凈水放冰箱冷凍壹下，不用凍透(凍壹下更容易切)，然後用絞肉機打碎，也可以手切剁碎。我這個是手剁的，絞肉機刀片不快了，肥肉和筋攪不斷。
調好的驢肉大蔥餡
可以在拌餡之前和面，因為面活好要醒20-30分鐘。
我這個是燙面的，按照經驗蒸餃燙面吃起來不硬，餃子邊不容易幹。
1.先盛1碗面，倒入開水用筷子攪成面團(註意不要用100度的開水，大概90度左右吧，具體我沒有測溫度，100度水會把面燙熟，很黏不好用)。
2.攪好後再盛1碗面，加入涼水用筷子攪，攪好後把盆裏面揉成面團。面團不要太硬，軟壹點比較好用。
註意:燙面占面粉的1/2-1/3就可以，如果燙面太多，面團會比較粘手。
揉好的面團，面團揉到後面如果粘手的話，少抓壹點幹面粉撒在面團上繼續揉，壹般就不會粘手了，把面團揉光滑，盆上蓋上蓋子醒20-30分鐘。
開始包餃子，我這個做的比較大，壹般蒸餃會比煮餃大壹些。簾子上鋪屜布，或者像我壹樣直接在上面刷壹層油。
上鍋蒸，水開之後蒸12-18分鐘，視餃子大小而定。關火燜3-5分鐘取出。
煎餃，煎的過程忘記拍照了。
1.平底鍋倒油，把餃子放進去，煎到底部微微發黃(千萬別煎糊了)。
註意:餃子皮底部幹面粉要抖掉，否則很容易糊。
2.然後加水，水蓋住餃子的1/3-1/2蓋鍋蓋煎，中間註意觀察，水多了就大壹點火，少了就再加壹次水。壹般3-4分鐘就熟了，剩壹點水時開蓋，觀察水燒幹把煎餃取出就OK了。
小貼士
1.燙面註意不要用100度開水，燙面不要超過總面粉的1/2。
2.煎餃時把餃子底部幹面粉抖掉或者用手抹掉，避免容易糊。
3.調料我沒有稱重的習慣，和調餃子餡壹樣 根據自己經驗掌握。
4.肉要加水攪壹下，否則肉太幹做出來口感不好，會比較幹比較柴。
5.肉最好拿水泡壹下去除血水，我習慣這樣做，如果不覺得肉腥不泡也沒問題。
6.餡料中可以根據個人口味加入其他調料。