5、控制加工量食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品汙染，引起食物中毒。
不得超出供餐能力承接大規模的聚餐活動如年夜飯、大型宴會等。
（二）預防常見化學性食物中毒
6、嚴防四季豆中毒！四季豆又稱面豆、東北油豆、菜豆、架豆、蕓豆、刀豆、扁豆等，如果加工方法不當（多數為炒煮不夠熟透），本身含有毒素（皂甙和紅血球凝集素等）沒有被完全破壞，就容易導致中毒，是每年造成食物中毒最常見的原因之壹，多發生於集體食堂，冬春季高發。
預防方法：就是要將四季豆煮熟燜透。註意不買、不吃老四季豆，把四季豆
兩頭和豆莢摘掉，因為這些部位含毒素較多。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，使四季豆外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味。 集體食堂不提倡加工銷售四季豆，防止因加工不當引起的食物中毒。
7．預防亞硝酸鹽中毒！亞硝酸鹽是劇毒物質，是壹種白色不透明結晶的化工產品，形狀極似食鹽，味略鹹。人攝入純亞硝酸鹽後10-15分鐘可出現頭痛、頭暈、惡心、全身皮膚粘膜紫紺等癥狀，嚴重者死亡。常為誤作食鹽使用或人為投毒引起中毒。
使用者務必加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用；禁止用於腌菜、肉等制品。嚴格遵守餐飲業和個人禁止購買、使用亞硝酸鹽的深圳市特別規定。
綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，經加熱或存放的時間過長，硝酸鹽被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿蔔等硝酸鹽含量較高。因此加工的蔬菜應新鮮並避免加溫時間過長，宜當餐用完；避免提供腌制時間不足20天的腌菜。
8．預防豆漿中毒！應註意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。生豆漿燒煮時將上湧泡沫除凈，煮沸後再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。
9．預防農藥中毒！
蔬菜烹調程序：壹洗二浸三燙四炒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）浸泡30分鐘後再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。提倡所有集體食堂、大型及有條件的單位，尤其是A級單位均宜建立蔬菜農藥殘留快速檢測制度。
10.預防瘦肉精中毒！消費者禁止采購、使用無動物檢疫合格證明的肉類及制品。
不要購買肉色較深、肉質鮮艷，後臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄等有可能使用過“瘦肉精”的豬肉，少吃內臟。
（三）預防有毒動植物性食物中毒
11．禁止使用毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料！
12．禁止食用河豚魚！
河豚魚是壹種味道鮮美但含有劇毒物質的魚類。每年2-5月份河豚魚生殖產卵期含毒最多，因此春季是易發生中毒季節。其特點為發病迅速且癥狀劇烈，目前尚無特效解毒藥，病死率高達40％—60％。河豚中毒多為誤食而引起，有的則因喜食河豚，但未將其毒素除凈而引起中毒，壹般在食後10分鐘至3小時發病。先感覺手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，胃腸道癥狀，並有四肢無力、口唇、舌尖及肢端麻痹，進而四肢肌肉麻痹，甚至全身麻痹成癱瘓狀。嚴重者可因呼吸衰竭而死亡，病死率超過20%。所含主要有毒成分為河豚毒素，理化性質穩定，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞。
11．嚴防雪卡毒素中毒！
全球變暖後雪卡毒素中毒事件有逐漸蔓延趨勢，含有毒素的赤潮生物被海洋生物攝食後，引起中毒。毒素主要隱藏在貝類、海螺類以及深海魚的內臟中。帶有雪卡毒素的熱帶珊瑚魚，如海產品市場和餐桌上常見的老虎斑、東星斑、西星斑、杉斑、蘇眉等石斑魚和鱸魚等。每年易發於赤潮期（壹般5月至9月）。雪卡毒素對人體危害很大，嚴重的可導致死亡。目前檢測技術還不能辨別哪些魚含雪卡毒素，雪卡毒素也無藥可解，加熱、冷藏及曬幹等辦法皆不能把毒素清除。海魚越大其中所含的毒素可能越多，食用起來更危險！
為安全起見，應盡量不食或謹慎少食深海魚類；選擇小魚，盡量避免進食1.5公斤以上的珊瑚魚；壹定不要吃魚的內臟；食用海鮮時不要喝酒、吃花生或豆類食物，以免加重中毒的程度；有雪卡毒素中毒歷史的人，再次中毒的機會較大，癥狀會更嚴重，要盡量少吃或不吃深海魚。
12.預防鮮木耳中毒
鮮木耳與市場上銷售的幹木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物質，如果被人體吸收，經陽光照射，能引起皮膚瘙癢、水腫，嚴重可致皮膚壞死。若水腫出現在咽喉黏膜，還能導致呼吸困難。
應對方法：新鮮木耳應曬幹後再食用。暴曬過程會分解大部分“卟啉”。市面上銷售的幹木耳，也需經水浸泡，使可能殘余的毒素溶於水中。
13.預防鮮海蜇中毒
新鮮海蜇皮體較厚，水分較多。研究發現，海蜇含有四氨絡物、5－羥色胺及多肽類物質，有較強的組胺反應，引起“海蜇中毒”，出現腹瀉、嘔吐等癥狀。
應對方法：只有經過食鹽加明礬鹽漬3次（俗稱三礬），使鮮海蜇脫水，才能將毒素排盡，方可食用。“三礬”海蜇呈淺紅或淺黃色，厚薄均勻且有韌性，用力擠也擠不出水。海蜇有時會附著壹種叫“副溶血性弧菌”的細菌，對酸性環境比較敏感。因此涼拌海蜇時，應放在淡水裏浸泡兩天，食用前加工好，再用醋浸泡5分鐘以上，就能消滅全部“弧菌”。
14.預防鮮黃花菜中毒
含有毒成分“秋水仙堿”，如果未經水焯、浸泡，且急火快炒後食用，可能導致頭痛頭暈、惡心嘔吐、腹脹腹瀉，甚至體溫改變、四肢麻木。
應對方法：想嘗嘗新鮮黃花菜的滋味，應去其條柄，開水焯過，然後用清水充分浸泡、沖洗，使“秋水仙堿”最大限度溶於水中。建議將新鮮黃花菜蒸熟後曬幹，若需要食用，取壹部分加水泡開，再進壹步烹調。如果出現中毒癥狀，不妨喝壹些涼鹽水、綠豆湯或葡萄糖溶液，以稀釋毒素，加快排泄。癥狀較重者，立刻去醫院救治。
15.預防青番茄中毒
青番茄含有與發芽土豆相同的有毒物質－龍葵堿。人體吸收後會造成頭暈惡心、流涎嘔吐等癥狀，嚴重者發生抽搐，對生命威脅很大。
應對方法：關鍵要選熟番茄。首先，外觀要徹底紅透，不帶青斑。其次，熟番茄酸味正常，無澀味。第三，熟番茄蒂部自然脫落，外形平展。有時青番茄因存放時間久，外觀雖然變紅，但茄肉仍保持青色，此種番茄同樣對人體有害，需仔細分辨。購買時，應看壹看其根蒂，若采摘時為青番茄，蒂部常被強行拔下，
皺縮不平。
（四）預防諾如病毒感染
諾如病毒感染性腹瀉是壹種常見的腸道傳染病，寒冷季節為高發期，
初發癥
狀與相食物中毒。具有發病急、傳播速度快、涉及範圍廣等特點。以腸道傳播為主，可通過汙染的水源、食物、物品、空氣等傳播，常見於學校等人群聚集點集體暴發。感染的病人主要出現惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，疑似為食物中毒癥狀。
預防措施是要註意員工個人衛生，勤洗手，如有腹瀉等異常癥狀應即調離崗位；不要生吃海產品；搞好飲食衛生，各種食品都要煮熟、煮透；註意不要喝
生水。
（五）提高食品加工和就餐場所安全防護
出入口處設置“禁止非工作人員入內”等警示牌，並避免餐具和食品過早擺放。
三、發生食品安全事故，應依法采取以下措施，防止事故擴大立即停止生產銷售可疑食品；及時協助救治病人，穩定患者與家屬情緒；對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，應當立即采取封存等控制措施；自事故發生之時起2小時內向主管部門報告；配合監管部門進行調查、處理。
食品召回。
食品經營者發現其經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，並記錄停止經營和通知情況。