☆ 準備
(1)會議開始前半個小時，將冰水、咖啡準備好，其他各種設備要調拭好。
(2)打開會議室門，服務員在會議室門口迎接客人。
(3)根據客人要求，將指示牌擺放在指定位置。
☆ 服務
(1)會議開始後，服務員站在會議室的後面。
(2)保持會議室四周安靜，服務員不能大聲說話，東西輕拿輕放。
(3)通常每半小時左右為客人更換壹次煙灰缸，添加冰水等，但要盡量不打擾客人開會，特殊情況可按客人要求服務。
(4)會議中間休息時，要盡快整理會場，補充的更換各種用品。
☆ 清理會場
(1)會議結束後，仔細地檢查壹遍會場，看是否有客人遺忘的東西和文件等。
(2)將會議後水具、設備整理好。
中餐派菜服務程序
☆ 報菜名
派菜服務員上前向客人報菜名並展示菜品。
☆ 姿勢
(1)派菜服務員左手墊上餐巾將菜盤托起，右手拿派菜用的*匙，腰部稍彎，穩站在客人左側進行分派。
(2)邊派菜邊向客人介紹菜品的特色和風味，註意講話時頭部不要距離客人太近，呼吸要均勻。
☆ 派菜
(1)派菜時要掌握好分量，做到分配均勻。
(2)派菜時要做到壹勺準，不可將壹勺菜分給兩位客人，更不允許從賓客盤中向外拔菜。
備餐間的準備、開餐和清場服務程序
☆ 準備
(1)開啟備餐間的開水器。
(2)搞好備餐間的衛生。
(3)清點前壹天用過的桌布、餐巾、小毛巾、抹布的數量，然後後分類打包裝入布草桶車，送到洗滌部核對數量並洗滌，於規定時間到洗滌部把幹凈的布草領回並歸類入櫃。
(4)清潔食品保溫櫃、茶水櫃、餐巾、布草桶車、備餐臺、暖瓶、雜物架、洗手池、消毒盆、卡式爐等用具。
(5)準備好開餐時用的壹切餐具。
(6)準備即席烹制車、保溫車及其燃料。
(7)開餐前30分鐘完成醬料的準備工作。
(2)向廳面服務員發放托盤。
☆ 開餐
(1)接到廳面的點菜單立即送入廚房。
(2)把好菜品質量關，不出規格不符、造型不好、溫度不宜的菜品，對符合質量標準的菜品，蓋上菜蓋，在該菜單上劃去其菜名，立即送至廳面。
(3)按指定線路傳菜，遞給服務員時須報菜名，收回音夾和菜蓋並撤走廳面用過的餐具，送至洗碗機間清洗。
中餐分菜服務程序
☆ 準備用具
(1)分魚和禽類菜品時，準備壹刀、壹*、壹匙。
(2)分炒菜時準備匙、*各壹把或壹雙筷子、壹把長柄匙。
☆ 分菜
(1)由兩名服務員配合操作，壹名服務員分菜，壹名服務員為客人送菜。
(2)分菜服務員站在副主人位右邊第壹個位與第二個位中間，右手執*、匙夾等，左手執長柄匙接擋，以防菜汁落在桌面上。
(3)另壹服務員站在客人右側，把餐盤遞給分菜的服務員，待菜肴分好後將餐盤放回客人面前。
☆ 上菜
上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然後按順時針方向分送。
☆ 準備用具
在客人餐桌旁放置服務桌，準備好幹凈的餐盤，放在服務桌上壹側，備好*、匙等分菜用具。
☆ 展示
每當菜品從廚房傳來後，服務員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然後放到服務桌上分菜。
中餐甜食和水果的服務程序
☆ 征詢客人、清理餐桌
(1)當客人吃完所有的菜品後服務員應主動詢問客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服務員即再問客人可否清桌。
(2)如果客人同意清桌，服務員立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯。
☆ 上餐具
清理桌面後，根據客人所點甜食，擺上相應的餐具。如點的是甜點心則擺上甜品*，如點的是水果則上水果刀*。
☆ 上甜食、水果
(1)擺完桌後，使用托盤將甜食或水果從客人右側送上，擺在餐桌正中，禮貌地請客人用甜品或水果。
(2)如果客人點的是甜湯，則要墊上碟墊並配上湯匙，湯匙放在碟墊上。
(3)如果客人點的是水果拼盤，則按“中餐派菜服務”服務程序操作。
中餐帶骨、殼和塊狀菜品服務程序
● 上刀*
(1)當客人點了體積較大的塊狀食物時，在上菜之前須為客人擺上刀*。
(2)將刀*整齊放在鋪上餐巾的托盤上，然後逐位擺在餐碟位的兩側；右*右刀，刀*平行，*齒向上，刀*柄指向桌邊。
● 上洗手盅
(1)當客人點了蝦、蟹或雞翅等帶骨、殼的菜品時，服務員須送上溫度適中的檸檬水洗手盅。
(2)使用托盤送給每位客人壹份，擺在餐位的右上方，同時要禮貌地向客人說明用途。
● 上毛巾、茶水
遞送小毛巾並敬送茶水。
● 撤餐具
(1)客人用畢該道菜並洗手後，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下。
(2)當客人吃完該道菜後，及時將刀*撤下。
中餐整魚服務程序
● 報菜名
上魚時先報菜名，向客人展示後，撤至服務桌，魚尾向右。
● 剔魚脊骨
(1)服務員左手持*，右手持刀，用*輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動，*不能*進魚肉中。用刀在魚頭下端切壹刀，在魚尾壹刀，將魚脊骨切斷。
(2)用餐刀從魚頭刀口處沿魚腹中線，刀*向右將魚肉切開至魚尾刀口處。
(3)將刀*同時插入魚中線刀口處，用*輕壓魚身，用餐刀沿魚脊中線將魚肉兩邊剔開，讓整條脊骨刺露出來。
(4)左*輕壓脊骨，右刀從魚尾刀口處刀*向左將魚脊骨整條剔出，放在壹旁的餐碟上。
● 整理成形
用刀*將魚肉合上，整理成魚原型，再將魚身上的佐料稍微整理，保持魚型美觀，然後端上餐桌。
撤桌服務程序
● 撤桌要求
(1)零點撤臺須在該桌客人離開餐廳後進行，宴會撤臺必須在所有客人均離開餐廳後才能進行。
(2)收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，盡量不要發生碰撞聲響。
(3)收撤餐具要為下道工序創造條件，疊碗時大碗在下，小碗在上。
(4)收撤時，要把剩有湯或菜的餐具集中起來放置。
● 撤桌
(1)按擺臺規範要求對齊餐椅。
(2)將桌面上的花瓶.調味瓶和桌號牌收到托盤上，暫放於服務桌。
(3)用托盤開始撤桌面上的餐具，並送到洗碗機房清洗，收撤的順序為：毛巾-餐具-玻璃器皿-銀器-鋼器-瓷器。
(4)桌面清理面，立即更換桌布。
(5)用幹凈抹布把花瓶.調味瓶和桌號牌擦幹凈後按擺桌規範擺上桌面。
(6)如餐桌上使用轉盤，則須先取下已用過的轉盤罩用轉盤，然後更換桌布，再擺好轉盤，套上幹凈的轉盤罩。
結賬服務程序
● 取賬單
(1)當客人示意結賬時，服務員迅速到收款臺領取客人賬單。
(2)核對主賬單和各分單所開項目與價格是否相符。
(3)將賬單放入賬夾內，並準備結賬用筆。
● 遞送賬單
從客人右側躬身禮貌地將賬夾打開遞給客人。並說明是該客人用餐賬單。
● 簽付
(1)如客人以現金結賬，用賬夾把從收款臺找回的零錢及賬單紅聯送還客人，向客人唱收唱付並致謝。註意假幣。
(2)如客人以支票結賬，須禮貌地請客人在支票後面簽上姓名、地址及聯系電話，交由收款員處理後再將支票存根及發票遞交客人並致謝。
(3)如客人以信用卡結賬，須禮貌言不由請客人出示身份證並在賬單上簽名，將信用卡、賬單及身份證交收款員處理後，再把信用卡簽付單及筆遞交客人簽名，如客人簽字與信用卡壹致，則將所有證件、簽付單存聯及發票交還給客人並致謝。
(4)如客人以簽單結賬，須將賬單及筆遞給客人，禮貌地要求客人出示開房歡迎卡並在賬單上簽名，寫上房號，然後將房卡及賬單交收款員處理，核對無誤後再將房卡遞還給客人並致謝。
廳面清場服務程序
☆ 減少燈光
當營業結束，客人離開後，服務員開始著手廳面的清場工作。關掉大部分的照明燈，只留適應的燈光供清場用。
☆ 撤器皿、收布草
(1)先清理桌面，再撤走服務桌上所有器皿，送到洗碗機房清洗。
(2)把布草分類清點送備餐間(幹凈的與臟的要分開)。
☆ 清潔
清潔四周護墻及地面，吸地毯。如地毯有汙跡，通知綠化部清洗。
☆ 落實安全措施
(1)關閉水掣、切斷電源。
(2)除員工出入口以外，鎖好所有門窗。
(3)由當值負責人做完最後的安全防患復查後，填寫《班後安全檢查表》。
(4)落實廳面各項安全防患工作，最後鎖好員工出入口門，方可離崗。
房內用膳餐前準備工作程序
☆ 準備餐具
應擦凈所有餐具，要求：
(1)無水跡、無破損；
(2)茶壺無茶堿，咖啡壺幹凈、無味；
(3)刀*無水跡，分類擺放整齊。
☆ 準備餐巾
(1)檢查餐巾有無臟跡；
(2)按標準疊整齊，擺放好。
☆ 檢查日常用品
(1)檢查日常用品種類和數量，保證種類齊全、數量充足；
(2)提前填寫領貨單。
☆ 檢查送餐車
(1)檢查車輪轉動是否靈活，有無松動；
(2)保證衛生、清潔。
☆ 準備送餐托盤
(1)托盤幹凈、無水跡；
(2)墊好盤布，數量充足。
☆ 檢查餐具
(1)瓷器無破損，無水跡；
(2)水杯無水跡、無破損、無異物；
(2)淡奶盅無奶跡；
(3)各類餐具擺放整齊。
☆ 檢查果醬、黃油、果汁
(1)果醬包裝無破口，黃油無變質；
(2)果汁經過冷藏，並在保質期內。
房內就餐收餐盤和餐車程序
☆ 訂單員通知服務員
(1)記清房間號；
(2)在5~10分鐘內到達房間。
☆ 到房間
(1)敲門三聲或按門鈴報稱自己所在部門，經客人允許後進入房間；
(2)禮貌問候客人，介紹自己是客房餐飲服務員。
☆ 收餐盤和餐車
迅速整理餐盤和餐車，檢查是否有客人物品混在其中。
☆ 道別
(1)詢問客人是否還有其他要求；
(2)祝客人愉快，再次感謝客人；
(3)輕輕離開房間。
早餐服務程序
☆ 迎接客人、引座
(1)客人到達餐廳，迎送員上前熱情問候，詢問是否有預訂座位經及用餐人數，然後引領客人到適當的座位，並為客人拉椅，請客就坐。
(2)在點心卡上填寫桌號及用餐人數，把卡插在桌號牌上。
(3)通知看臺服務員前來服務。
☆ 上茶水
(1)客人入座後，服務員立即上前問候，送上小毛巾，把反扣著的茶杯翻正，並為客人拆去筷子套。
(1) 向客人推薦餐廳供應的茶葉,接邊客人點茶,然後根據人數並為客人斟茶.第壹杯禮貌茶七分滿為宜.
點心推銷
⑴推賣點心的服務員把點心保溫車推至客人餐桌旁,向客人推銷點心.
⑵將客人要的點心送上桌面,然後在“點心卡”上記錄數量.
餐間服務
在客人進餐過程中,服務員須勤為客人添水斟茶,更換茶葉,點煙,收點心籠,撤換餐具,更換小毛巾及煙灰缸,骨碟並繼續向客人推銷點心及提供相應的服務.
結賬
客人餐畢要求結賬,服務員立即根據“結賬”服務程序為客人結賬並致謝.
送客人
當客人起身準備離開時,為客人拉開椅子.將客人送出餐廳門外,道別並歡迎其再次光臨.
整理桌
迅速撤桌並擺桌,保證餐位足夠周轉.
早餐的點心服務程序
推銷點心
將點心車推至客人餐桌邊,打開車蓋,禮貌地向客人問好,熱情推薦、介紹當餐供應的點心品種.
上點心
將客人所點的點心連同點心籠放在托盤上,從客人右側送上餐桌並配上醬料,右手示意,禮貌地請客人享用.
登記
將客人所點的點心如實登記在“點心卡”對應的欄目內,如客人需要其他品種,也要記錄在對應欄目上,最後將點心卡插回原處.
早餐的茶水服務程序
點茶
(1) 向客人推薦餐廳提供的茶葉品種,請客人點茶.
(2) 接受客人所點的茶葉品種後,立即為客人沖茶,6位以下客人沖壹壺茶,7位經上客人沖的水須滾燙.
斟茶
(1) 茶泡好後,要為客人斟茶.斟茶時,註意先賓後主,女士優先.
(2) 壹手端壺把,壹手壺蓋,茶水倒入茶杯4/5量為好.
(3) 斟茶時,要註意茶杯把偏右,壺嘴朝外,不要對著客人.
(4) 禮貌地請客人用茶,然後將茶壺對稱擺放在餐桌上.
加水
(1) 當茶壺內的水只剩1/3時,要隨時為客人添加開水
(2) 如發現茶水淡了,要主動詢問客人是否需要更換茶葉,如客人同意三角換,滿足客人要求.
宴會擺臺程序
鋪桌布
按鋪圓桌布方法鋪好桌布.
圍桌裙
按鋪圍桌裙方法掛好桌裙.
擺椅
根據中式零點正餐擺桌方法擺好餐椅.
上轉盤
擺轉盤(同中式零點正餐).
擺銀餐碟、湯碗、醬油碟
(1) 擺銀餐碟座擺在桌邊1.5厘米處,各銀餐碟座之間的距離均等.
(2) 湯枕和醬油碟分別擺在銀餐碟座前方的左側與右側,三者相距各1.5厘米.
(3) 湯匙在湯碗上,匙柄向左.
擺筷子架、銀匙、筷子、牙簽
(1) 銀筷子架橫擺在醬油碟的右方.相距1厘米.
(2) 筷子和銀匙分別垂直於銀筷子架排列,筷子*桌邊的壹端與桌邊相距1.5厘米.
(3) 牙簽袋擺在銀餐碟座的右邊,字面向上.
擺杯具
(1) 甜酒杯擺在菜碟座中正前方.
(2) 辣灑杯擺在甜酒杯的右邊.
(3) 水杯擺在矩酒杯的左邊.
(4) 三杯成壹直線.
擺煙灰缸
擺煙灰缸(同中式零點正餐)
小菜碟座
擺銀小菜碟座(同中式零點正餐)C.
擺分菜匙
長柄分戎匙和筷子並列架在銀長柄匙架上,擺於副主位右邊的第壹餐位與第二餐位中間,如不在餐桌上分菜,則不擺上述餐具.
插餐巾花
(1) 將兩個折花分別插在副主的水杯上,正主位的折花略高;其他餐們折花擺在銀餐碟座上.
(2) 餐巾花正面朝轉盤.
擺毛巾碟
銀毛巾碟擺在銀碟座左側,距銀餐碟座1厘米,高桌邊15厘米.
擺菜單
將宴會菜單兩份,分別整放在正、副主位的杯具前方,封面朝轉盤.
擺花盆
花盆擺在轉盤正中央.