影響食品中亞硝胺形成的因素如下：
硝酸鹽與亞硝酸鹽或亞硝酸根離子，仲胺與叔胺，形成亞硝胺的前體物質濃度，黴菌作用，酸性條件，催化劑存在，粗鹽或亞硝酸鹽腌制及微生物發酵，調料包的加工與事先混合反應時間，特定的烹調方法例，帶硝肉。
亞硝胺
亞硝胺，是強致癌物，是最重要的化學致癌物之壹，是四大食品汙染物之壹。食物、化妝品、啤酒、香煙中都含有亞硝胺。
在熏臘食品中，含有大量的亞硝胺類物質，某些消化系統腫瘤如食管癌的發病率與膳食中攝入的亞硝胺數量相關。當熏臘食品與酒***同攝入時，亞硝胺對人體健康的危害就會成倍增加。
在所試驗的動物中，沒有壹種能耐受亞硝胺不致癌的。不但長期小劑量可以使動物或人致癌，而且只要壹次較高劑量的“沖擊”就可引起癌癥發生。大量的動物實驗還表明，亞硝胺能通過胎盤和乳汁引發實驗動物後代發生癌腫。
知識拓展：
亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前體物質。亞硝酸鹽廣泛存在於自然界環境中，尤其是在食物中。例如蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg，而豆粉的平均含量可達10mg/kg，鹹菜中的平均含量也在7mg/kg以上。
在人們日常膳食中，絕大部分的亞硝酸鹽在人體內像“過客”壹樣隨尿排出體外，只有在特定條件下才轉化成亞硝胺。所謂特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度。
所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，只有過量攝取，身體內又缺乏維生素C的情況下，才能對人體引起危害。此外，長期食用亞硝酸鹽含量高食品，可能誘發癌癥。
引亞硝胺化學式為：亞硝胺的化學式是NR2NO。大量的動物實驗已確認，亞硝胺是強致癌物，並能通過胎盤和乳汁引發後代腫瘤。同時，亞硝胺還有致畸和致突變作用。人群中流行病學調查表明，人類某些癌癥，如胃癌、食道癌、肝癌、結腸癌和膀胱癌等可能與亞硝胺有關。
由不致癌性的亞硝酸與二級胺在pH2－4的正常胃酸條件下生成亞硝胺。亞硝胺可以在人體中合成，是壹種很難完全避開的致癌物質。實驗證明，維生素C有抑制亞硝胺合成的功能。與上皮細胞分化密切相關的維生素A亦有抑癌作用，因此每天多吃胡蘿蔔和西紅柿是非常有益的。