辣椒紅色素別名辣椒紅，是壹種存在於成熟紅辣椒果實中的四萜類橙紅色色素，屬類胡蘿蔔素類色素。其中極性較大的紅色組分為辣椒紅素和辣椒玉紅素，占總量的50%~60%，另壹類是極性較小的黃色組分，主要成分為胡蘿蔔素和玉米黃質，它們具有維生素A的活性。
辣椒紅色素不僅色澤鮮艷，色價高，著色力強，保色效果好，廣泛應用於水產品、肉類、糕點、色拉、罐頭、飲料等各類食品的著色，還可以有效地延長仿真食品的貨架期；而且安全性高，具有營養保健作用，並被現代科學證明有抗癌、抗輻射等功能，有很好的發展前景。
主要成分
辣椒的顯色物質主要是辣椒紅色素。辣椒紅色素是存在於辣椒中的類胡蘿蔔素類色素，占辣椒果皮的0.2%-0.5%。國外學者曾對辣椒中的類胡蘿蔔色素進行了深入細致的研究。已從辣椒中分離出50多種類胡蘿蔔素，其中已鑒別出30多種類胡蘿蔔素。
研究表明，辣椒紅色素最主要的成分是辣椒紅素、辣椒玉紅素。壹般來說，辣椒紅色素(色價10000單位)具有如下壹些平均指標：脂肪酸80%壹85%。