果膠是壹種多糖，其組成有同質多糖和雜多糖兩種類型。它們多存在於植物細胞壁和細胞內層，大量存在於柑橘、檸檬、柚子等果皮中。
白色至黃色粉狀，相對分子質量約20000～400000，無味。在酸性溶液中較在堿性溶液中穩定，通常按其酯化度分為高酯果膠及低酯果膠。
高酯果膠在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6～3.4的範圍內形成非可逆性凝膠。低酯果膠壹部分甲酯轉變為伯酰胺，不受糖、酸的影響，但需與鈣、鎂等二價離子結合才能形成凝膠。
擴展資料
果膠作為壹種食品添加劑或配料應用於食品工業中，主要起到膠凝、增稠、改善質構、乳化和穩定的作用。
在酸奶的生產過程中，不同種類的果膠具有不同的作用。例如，添加高脂果膠可以穩定酸奶的結構，而添加低甲氧基果膠則能夠預防析出乳清。在制作酸奶的過程中，需要嚴格控制果膠的添加劑量。壹旦沒有加入足量的添加劑，就會使電荷中和，消退排斥力，乳制品的結構得不到穩定，只能繼續添加，產生新的排斥力後，酸性乳制品的結構才能保持穩定。
如果生產果醬時，原料中果膠含量太少，那麽就可以利用果膠的增稠作用，用0.20%的果膠來當作增稠劑。果膠在低糖果醬中的使用量為0.60%左右。低糖草莓醬的配方為50.00%的草莓、36.00%的砂糖、13.00%的水、0.60%的酰胺化低甲氧基果膠和0.40%的檸檬酸。在上述草莓醬的制作配方中，可以使用酰胺化低甲氧果膠或者甲氧基果膠，因為水果和水中都含有壹定量的鈣離子，因此不需要再加鈣鹽。
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