水分活度
指食品中水分存在的狀態，即水分與食品結合程度，而 食品是否被微生物所汙染，是由食品中自由水的含量決定。
食品中水主要有兩種狀態即結合水和自由水，微生物生長可以利用的是自由水，食品被汙染的微生物在水分活度大於某壹臨界值，特定的微生物才可以生產。因此水分活度越高，微生物越容易生長，保質期越短，所以控制水分活度是產品保質期長短的壹個很重要的指標。
了解食品中水分活度
在食品領域裏，水分活度反映食品中水分能夠被微生物利用的程度，能直接影響食品的“保質期、色澤、香味、風味和質感”，是食品安全，食品研究，設計，開發，品質控制非常重要的指標。
品廠為了保障產品在運輸保存中不易變質，對出廠食品的水分活度都有嚴格要求。
水分活度是食品測量的壹項重要指標，在食品安全的控制上起到非常重要的作用，在食品行業使用廣泛。
近幾年我國在食品安全上屢出事故，全國人民對於食品的安全也高度關註。
目前，作為水分活度降低劑有以下幾類：
1：原輔料中的糖類、鹽類
2：食品添加劑的多元醇、糖酯（含有—OH親水基）
3：膠類物質。
從物理角度來看，配方定型時，裏面的自由水含量就已經是已定的，調整工藝流程參數，也可以降低水分活度。
1：工藝流程烘烤溫度、時間是影響產品自由水的主要因素，高溫短時間烘烤可以是產品保留大量水分，所以降低烘烤溫度和延長烘烤時間是有效的降低水分活動的方法。
2：漿料的比重，不同比重的漿料，在烘烤過程水分的蒸發是不同的，因此合理的調整產品的比重也可以降低產品的水分活度值。
3：漿料的滲透壓，糖、鹽等原料是壹種溶質，在壹定濃度下可以降低產品的水分活度值。