（1）油脂精煉的目的
毛油中的某些雜質會嚴重影響油脂加工的順利進行，影響油脂的安全儲藏，降低油脂的品質和使用價值。為了保證食用油的品質和得到適應工業要求的油脂，必須除去油中的有害雜質。油脂精煉的目的即是根據不同的用途與要求，除去油脂中的有害成分，並盡量減少中性油和有益成分的損失；有時，還要盡壹切可能為副產品的綜合利用提供良好的原料。前者為主要目的，後者只是在特定的情況下才要考慮。
（2）油脂精煉的方法
應根據毛油內所含雜質的性質、數量及精煉後油脂的用途、要求而采取不同的方法。油脂精煉的方法很多，根據煉油時的操作特點及煉油時用的材料和雜質相互作用的不同，可將其分為以下三種：
①機械方法。包括沈降、過濾、離心分離，主要用以分離懸浮在油脂中的機械雜質及部分膠溶性雜質。
②化學方法。包括酸煉、堿煉，還有氧化、酯化等。酸煉即用酸處理，用來除去色素、膠溶性雜質等；堿煉即用堿處理，除去遊離脂肪酸等雜質；氧化則用於脫色；酯化極少用，它用來使遊離脂肪酸變成甘油三酸酯，以降低遊離脂肪酸的含量。
③物理化學方法。物理化學方法主要包括水化、吸附、水蒸氣蒸餾及液-液萃取法。水化主要用來除去磷脂，吸附主要用來除去色素，水蒸氣蒸餾用於脫除臭味物質和遊離脂肪酸（即物理法精煉），液-液萃取用於脫色、脫除遊離脂肪酸等。