山羊肉口感更勝壹籌，更有嚼勁，回口更香，但是處置不好的話，膻氣息很重，市場上是山羊肉價錢高於綿羊肉。山羊肉合適爆炒、紅燒、紅煨，也有單獨選擇山羊肉做特征涮羊肉運用。但是涮火鍋用量最大的都是選擇綿羊肉，肉質偏肥，涮到鍋裏油脂溶化壹局部，吃起來鮮嫩可口，膻味較輕，肉質不柴，所以商家把綿羊肉作為涮羊肉首選。
綿羊肉出肉量比山羊肉多，山羊肉膻味要比綿羊肉大，吃羊肉是過了八月十五後，肉的膻味差而且是羊肉最肥的時節。過了小雪以後，羊會逐步變瘦，冬天吃幹飼料，營養要差些。綿羊肉比山羊肉肥，所以用綿羊熬湯愈加肥美，在湯的外表飄著肥油，所以很多的羊肉湯的湯都是像牛奶壹樣的奶白色，這也是羊肉湯的壹個特性。
山羊肉和綿羊肉的口味不同，為了更好吃所以烹飪辦法也不同。通常我們吃的羊肉都是以綿羊肉居多，綿羊肉口感綿軟，膻味較少，所以我們吃的比擬多。相比之下，綿羊肉的肉質愈加緊實，且膻味較大，因而很多人都無法承受。除了羊肉湯，平常吃火鍋的涮羊肉和夏天夜市燒烤的羊肉串，也多是用綿羊做的，所以綿羊的運用愈加普遍。綿羊肉在陜西和甘肅慶陽這壹帶做的羊肉泡饃這個就好吃，別的中央就不行，山羊肉合適燉羊肉，手抓肉，在內蒙阿爾巴斯山羊就合適燉羊肉，手抓肉。不斷以來在我國乃至世界上流通最多的羊肉就是綿羊肉。而在我國內陸實踐吃到的大部門也是綿羊肉。
山羊肉固然膻味過大，但是相對來說比綿羊更瘦。隨著我國農業的強大，目前已有很多山羊種類也沒有多大的膻味，比擬合適食用。我國還有很多的山羊是乳用型的，羊奶相比牛奶更容易被人們吸收，有十分高的營養價值。