花青素又稱花色素，是自然界壹類廣泛存在於植物中的水溶性天然色素。花青素存在於細胞液中，含花青素的花瓣可呈現出紅，藍，紫等顏色。已知天然存在的花色素有250多種，存在於27個科、73個屬的植物中。已確定的有20種花青素，在植物中常見的有6種，即天竺葵色素（Pg）、矢車菊色素（Cy）、飛燕草色素（Dp）、芍藥色素（Pn）、牽牛花色素（Pt）和錦葵色素（Mv）。
花青素主要用於食品著色方面，也可用於染料、醫藥、化妝品等方面。
類胡蘿蔔素是壹類重要的天然色素的總稱， 黃色、橙色和紅色的植物組織(包括果實、花、根和種子) 中壹般含有較多的類胡蘿蔔素。目前被發現的天然類胡蘿蔔素已達700多種， 根據化學結構的不同可以將其分為兩類， 壹類是胡蘿蔔素，它們只含碳氫兩種元素， 不含氧元素，如B2胡蘿蔔素，另壹類是葉黃素，它們含有羥基、酮基、羧基、甲氧基等含氧官能團， 如葉黃素。
類胡蘿蔔素還是體內維生素A的主要來源， 同時還具有抗氧化、免疫調節、抗癌、延緩衰老等功效。