肉根據實際的肥瘦，可以分為大白肉、五花肉和裏脊肉，對各自好壞的判斷，則由口味不同，因人而異。此外有壹種肉比較特殊，是根據下刀時的困難來命名的，它叫“滾刀肉”。
“滾刀肉”，就是在刀下能滾來滾去的肉。老百姓創造語言的能力真是特別強，三個字，便展現出壹幅形象的生活場景來。
其實，“滾刀肉”也並不比刀硬，只是因為在肉體的肌理之間，存在著壹層光滑的韌性黏膜，依賴這麽壹種“關系”，整塊肉便油滑非常起來，使操刀者難以用力割下去；倘若壹不小心，操刀者還會自己切破自己的手指頭。
“滾刀肉”還有另壹種說法，滾刀筋，壹部俗語辭典在“滾刀筋”條目下註釋道：“滾刀筋，指那種難以應付的人。這樣的人，軟硬不吃，糾纏不清，以滾刀筋比喻。‘碰上這個滾刀筋，說破了嘴皮也沒用，算我倒黴。’”按道理說，“滾刀筋”應該比“滾刀肉”更確切，但“滾刀筋”說起來不上口，日久天長，人們就說是“滾刀肉”了.
滾刀肉就是別人愛咋著咋著，橫豎是什麽都不在乎了？往案板上壹躺，刀壹切壹滾 刀壹切壹滾 妳還沒法下刀！ 代做壹種人來講，就是比喻好歹不分，沒緊沒慢、沒心沒肺、只認死理，軟硬不吃；說理他/她不聽（聽不懂也是不聽的），威逼不服軟（真要他/她命的時候也是會老老實實的），這樣壹種讓人頭疼的人。