配菜根據菜肴品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為壹個（或壹桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當與否，直接關系到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到整桌菜肴是否協調。可謂是飯桌上很重要的壹門學問。
壹、量的搭配
配制多種主輔原料的菜肴時，應使主料在數量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。
二、味的搭配
以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆）等。此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬（冬菇、冬筍）”、“鮮蘑燒豆腐”等。
有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是壹味獨用的菜例。
三、色的搭配
菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的壹般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：
將不同顏色的主料輔料搭配壹起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。
四、形的搭配
這裏所說的“形”，是指經刀工處理後的菜肴主、輔原料之形狀，主輔料的形態、大小等規格保持壹致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生壹種整齊的美感。
擴展資料科學配菜的方法：
1、數量搭配。在配合數量上要突出主要食物，以配合食物為輔，使配合食物起到補充、烘托、陪襯、協調的作用，而且主要食物與輔助食物的比例要恰當，壹般為2∶1、4∶3、3∶2等。質地搭配。要根據食物的性味、質地做到軟
2、配軟、脆配脆、韌配韌、嫩配嫩，更重要的是著眼於營養的配合。
3、色澤搭配。不論同色或異色搭配，都要使食品色澤協調，使人喜愛，引人食欲。
異香相配即主要食物要選 味道較濃厚醇香的，配合食物選有特殊香的，二味融合，食之別有風味。
兩種或兩種以上食物混合適當，其所含營養素之間就會發生壹系列物理化學變化，產生協同、互補、強化的作用，從而提高營養價值和食用價值，這就是混合效應，也叫混合搭配。
食物的搭配要把營養學的要求與烹飪學的要求兩者統壹結合起來，不僅要配好色、香、味、形，而且要配好營養的種類、數量和相互比例，要充分發揮各種食物在營養價值上的特點，發揮其互補作用，使食物的營養成分更加全面、合理，滿足人體的需要。
參考資料：