蒜蓉為什麽變成綠色？

現在是冬季，而且蒜蓉本身又是殺菌的，所以食用應該沒有什麽問題的。變綠的原因簡單的講主要有以下兩種：壹種是加了醋之後，另外氣溫低也會導致蒜泥產生綠變。具體的科學原理如下：\x0d\\x0d\　　1、大蒜綠變機理 \x0d\\x0d\　　大蒜的綠變早在1944年CRUSS就報道了，在某些時候將大蒜打成泥後，再加入乙酸，就會變成綠色。1950年，SANO就大蒜的綠色素形成進行了研究。1975年，JOSYN和SANO通過試驗得出大蒜綠色素不是葉綠素，其形成與酚酶和過氧化物酶無關。1986年，LUKES等研究表明，大蒜在溫暖溫度貯藏，可抑制蒜泥的綠變，而在低溫下貯藏，則易變綠。在不產生綠變的大蒜中，PECSO的含量很低，在產生綠變的大蒜中，PECSO的含量很高；在溫暖溫度貯藏的大蒜中，PECSO的含量很高，而在低溫下貯藏的大蒜，PECSO的含量增加。如將少量PECSO添加到不能綠變的蒜泥中，則會使蒜泥變綠，添加量在0.1～1.8mg之間，綠變程度與PECSO的添加量成直線關系，由此證實了，PECSO的存在是蒜泥變綠的原因。?\x0d\\x0d\　　a)、γ-谷氨酰轉肽酶與蒜泥綠變的關系?\x0d\\x0d\　　休眠的大蒜（不綠變）中γ-谷氨酰轉肽酶的活性很低，而打破休眠的大蒜（可綠變）中γ-谷氨酰轉肽酶的活性很高；將休眠的大蒜在低溫貯藏壹段時間，大蒜中γ-谷氨酰轉肽酶的活性逐漸增高，而蒜泥的綠變也逐漸增加；將打破休眠的大蒜在高溫貯藏壹段時間，大蒜中γ-谷氨酰轉肽酶的活性逐漸降低，而蒜泥的綠變也逐漸降低；將從發芽的大蒜中所制備的γ-谷氨酰轉肽酶添加到不能綠變的蒜泥中，蒜泥可發生綠變，確定了γ-谷氨酰轉肽酶對蒜泥綠變的作用。?\x0d\\x0d\　　b)、蒜酶的作用?\x0d\\x0d\　　用蒜酶的抑制劑鹽酸羥胺、D-環絲氨酸可抑制蒜泥的綠變，而鹽酸羥胺的抑制作用是可逆的，如果在用鹽酸羥胺抑制綠變的蒜泥中再加入蒜酶，則蒜泥又可綠變，因此可證明蒜酶對蒜泥綠變的作用。?\x0d\\x0d\　　c)、氨基酸的作用?\x0d\\x0d\　　用乙醚提取的醚溶性物質（即colordeveloper），如添加甘氨酸、甲醛，則變紅色；如只添加甘氨酸，則變藍色；如只添加甲醛，則無色；說明在色變的過程中，氨基酸是必需的。除甘氨酸外，丙、賴、精、谷、甲硫、天冬等均變色，而半胱氨酸、脯氨酸等不變色，這與SHANNON等人在洋蔥上的研究結果壹致。\x0d\\x0d\　　d)、羰基化合物的作用?\x0d\\x0d\　　將少量的甲醛加到蒜泥中，蒜泥可變紅，且紅色素的最大吸收波長為520nm，這與SHANNON等人在洋蔥泥中加入甲醛所形成的紅色素的最大吸收波長壹致；如添加雙乙酰，蒜泥也變紅；而在蒜泥中添加丙烯醛（壹種不飽和羰基化合物），蒜泥則變藍綠，這也與ANNON等人在洋蔥上的研究結果壹致。?\x0d\\x0d\　　由以上研究可得出，大蒜泥綠色素的形成與洋蔥泥紅色素形成過程壹樣，只是羰基化合物不同，因而形成了不同顏色的色素，此外，還必須在大蒜自然或低溫打破休眠後，由γ-谷氨酰轉肽酶作用於γ-谷氨酰肽使之水解，產生PECSO，即綠變的最初物質。?\x0d\\x0d\　　2、防止大蒜綠變的方法?\x0d\\x0d\　　（1）在大蒜破碎時，加入壹定濃度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥綠變，而對蒜泥風味的影響不大。?\x0d\\x0d\　　（2）在加工前，對大蒜進行熱處理，可防止蒜泥綠變，但卻使蒜泥蒜味失去，風味變淡。?\x0d\\x0d\　　（3）加工前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏壹段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味，是壹種比較理想的方法。?