酒吧管理有哪些常見問題？

首先妳自己的酒水知識要豐富，每壹個新的員工進來，妳要負責培訓他們。妳叫他們做的每壹件事都要告訴他們原因。比如補充冰箱很簡單的壹件事情，但是妳要讓他們知道補充冰箱的同時妳要記住每壹瓶啤酒他的擺放位置，這瓶啤酒的產地，英文。這樣客人點酒妳就很快可以知道放在那裏，洋酒也是壹樣。酒水的盤點也非常重要，盤點利於發現是否有人飛單，或者偷偷的把酒往外帶或者自己上班偷喝的情況等等。可以有效的控制成本的方法之壹。 \x0d\通常交接班都在早班和晚班之間，早班和晚班的工作又各自不同，早班通常負責酒水的補充，酒吧的清潔，酒吧的開檔，配料的制作等等，而晚班只要負責酒水的制作和供應以及收檔工作，所以交接班時酒吧的領班要負責檢查早班的酒水補充情況，倉庫不夠的貨早班有沒有及時想倉庫管理人員反映包括氣瓶夠不夠，壹些很細小而繁多的事情，通常想到這個而忘了那個，建議做壹張EXCEL的表格，每天要做的所有事情都寫上去，早班交接班前把表格上要做的工作檢查壹遍並打勾，交接班是晚班領班再檢查壹遍並打勾簽字，主管負責抽查，如發現混的，找簽字的人即可。 \x0d\夜場作弊方式與補救措施壹、單據漏洞 1. 單據領用無記錄 壹但丟失或出現問題沒有責任者，無法查證。建立領取記錄。 2. 單據無人核對號碼，數量。 在使用後如發現無人核對，會有僥幸心理的員工使用這樣的漏洞進行作弊，而因無人查點而 \x0d\瞞天過海，建立日審部門進行每日的核對單據工作。 3. 單據化單腳不規則 單據如果化單腳不規則，容易在使用後被人繼續填寫品種進行貪汙，而因接手的人過多而無 \x0d\法進行查證而讓多人分擔此後果。按規定填寫酒水單。 二、服務員作弊 1. 借用酒水 服務員向熟悉的吧臺人員借用酒水進行銷售。吧臺酒水不外借，違者重罰。 2. 剩余酒水 服務員將客人結帳後的酒水私藏，轉手賣給客人，獲取利潤。客人結帳後請主管級以上人員 \x0d\進行檢查，將剩余酒水返還酒吧。 3. 服務員存酒 將剩余酒水找人帶簽後存放吧臺，另日販賣。吧臺只存放高級酒類，壹省空間，二以免給服 \x0d\務人員有機可乘，另由主管請客人簽字後送吧臺存放。 4. 服務員私帶酒水、香煙進場 帶入後進行販賣而獲利潤。在員工進場前由保安與主管級以上人員進行檢查、監督，包括帶 \x0d\入的與本公司相同品牌的香煙。 5. 哄擡物價，賺取差價 不送酒單給客人，虛報物價。每桌必須放置酒水單或咭坐，客人來後也需留有壹份酒牌。 三、服務員、吧臺聯合作弊。 1. 利用返還酒水 吧臺將客人剩余酒水利用不下帳的手法，與服務員進行二次銷售，建立返還登記本，廳面主 \x0d\管與酒吧主管***同簽字做實。 2. 利用過期存酒 吧臺人員將以存放過日期的酒水拿出，給服務員進行銷售。壹只存放高級酒類，二酒吧主管 \x0d\定期檢查存酒，進行登記上報處理。 3. 借取服務員酒水 有意向的進行我出酒妳販賣的方針進行謀取利潤，酒吧主管在收市後進行酒水每日盤點，如 \x0d\發現缺少，按公司銷售價格當日補足。 4. 勾兌酒水 將返還的剩余開瓶酒水進行勾兌與服務員在次進行銷售，酒吧主管與廳面主管聯合監督服務 \x0d\員不可將開瓶酒水返還酒吧，另酒吧主管收市盤點時發現盤贏酒水立即入帳。 5. 可多次使用或無帳物品 如鮮花、冰塊等，不使用單據而直接出品，吧臺主管與廳面主管經常保持溝通與監督。 四、收銀員、服務員聯合作弊。 1. 退酒水 在客人買單後，有剩余酒水未及時返還酒吧，通過收銀員、酒吧，退掉酒水，獲取利潤。收 \x0d\銀員在客人買單後立即封單，如需要更改，須主管的簽字，主觀須與廳面主管、酒吧主管先行 \x0d\取得***實。 2. 作廢單據 將結帳後的單據作廢，用剩余的酒水或其他酒水頂替返還酒吧，***同分享利潤。 \x0d\酒吧主管、廳面主管及時監督檢查。 \x0d\\x0d\2 酒吧管理教妳幾招 \x0d\酒吧工作程序 \x0d\營業前的工作程序 營業前工作準備俗稱為“開吧”。主要有，酒吧內清潔工作、領貨、酒水補充、酒吧擺 \x0d\設和調酒準備工作等。 \x0d\（壹）酒吧內清潔工作。 \x0d\1、酒吧臺與工作臺的清潔。酒吧臺通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由於每天客人 \x0d\喝酒水時會弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點塊狀汙跡，在隔了壹個晚上後會硬結 \x0d\。清潔時先用濕毛巾擦後，再用清潔劑噴在表面擦抹，至汙跡完全消失為止。清潔後要在酒吧 \x0d\臺表面噴上蠟光劑以保護光滑面。工作臺是不銹鋼材料，表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗， \x0d\清潔後用幹毛巾擦幹即可。 \x0d\2、冰箱清潔。冰箱內常由於堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，網隔層也會 \x0d\由於果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點點汙痕，大約3天左右必須對冰箱徹底清潔壹次，從底部 \x0d\、壁到網隔層。先用濕布和清潔劑擦洗幹凈汙跡，再用清水抹幹凈。 \x0d\3、地面清潔。酒吧櫃臺內地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦洗地面。 \x0d\4、酒瓶與罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣或調酒時，瓶上殘留下的酒液會使酒瓶變得 \x0d\粘滑，特別是餐後甜酒，由於酒中含糖多，殘留酒液會在瓶口結成硬顆粒狀；瓶裝或罐裝的汽 \x0d\水啤酒飲料則由於長途運輸倉貯而表面積滿灰塵，要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面 \x0d\擦幹凈以符合食品衛生標準。 \x0d\5、杯、工具清潔。酒杯與工具的清潔與消毒要按照規程做，即使沒有使用過的酒杯每天 \x0d\也要重新消毒。 \x0d\6、酒吧櫃臺外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做，有的飯店是由公***地區清潔工或服 \x0d\務員做。 \x0d\（二）領貨工作。 \x0d\1、領酒水。每天將酒吧所需領用的酒水（參照酒吧存貨標準）數量填寫酒水領貨單，見 \x0d\表，送酒吧經理簽名（規模較小的酒店由餐飲部經理簽名），拿到食品倉庫交保管員取酒發貨 \x0d\。此項工作要特別註意在領酒水時清點數量以及核對名稱，以免造成誤差，領貨後要在領貨單 \x0d\上收貨人壹欄上簽名以便核實查對。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）領貨程序大致與酒水 \x0d\領貨相同，只是還要經行政總廚或廚師長簽名認可。 2、領酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易損壞，領用和補充是日常要做的工作。 \x0d\需要領用酒杯和瓷器時，要按用量規格填寫領貨單，再拿到管事部倉庫交保管員發貨， \x0d\領回酒吧後要先清洗消毒才能使用。 \x0d\3、領百貨。百貨包括各種表格（酒水供應單、領貨單、調撥單等）筆、記錄本。棉織品 \x0d\等用品。壹般每星期領用壹到兩次。領用百貨時需填好百貨領料單交酒吧經理、飲食部經理和 \x0d\成本會計簽名後才能拿到百貨倉庫交倉管員發貨。 \x0d\（三）補充酒水。 \x0d\將領回來的酒水分類堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放進冷櫃內。補充酒水壹定要遵 \x0d\循先進先出的原則，即先領用的酒水先銷售使用，先存放進冷櫃中的酒水先賣給客人。以免因 \x0d\酒水存放過期而造成浪費。特別是果什及水果食品更是如此。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只 \x0d\有幾天，稍微疏忽都會引起不必要的浪費。這是調酒員要認真對待的。 \x0d\（四）酒水記錄。 \x0d\每個酒吧為便於進行成本檢查以及防止失竊現象，需要設立壹本酒水記錄簿，稱為： b \x0d\ar book。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領用酒水、售出數量、結存的具體數字。每個調 \x0d\酒員取出“酒水記錄簿”就可壹目了然地知道酒吧各種酒水的數量。值班的調酒員要準確地清 \x0d\點數目，記錄在案，以便上級檢查。 （五）酒吧擺設。 \x0d\酒吧擺設主要是瓶裝酒的擺設和酒杯的擺設。擺設要有幾個原則，這就是美觀大方，有吸引 \x0d\力、方便工作和專業性強，酒吧的氣氛和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯的擺設上。擺設要給 \x0d\客人壹看就知道這是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶裝酒的擺設壹是要分類擺，開胃酒，烈酒， \x0d\餐後甜酒分開；二是價線最貴的與便宜的分開擺，例如幹色自蘭地，便宜的幾十塊錢壹瓶，貴 \x0d\\x0d\3 酒吧管理教妳幾招 \x0d\重的幾千塊錢壹 \x0d\瓶，兩種是不能並排陳列的。瓶與瓶之間要有間隙，可放進合適的酒杯以增加氣氛，使客 \x0d\人的感覺得到滿足和享受。經常用“飯店專用”散賣矚與陳列酒要分開，散賣酒要放在工作臺 \x0d\前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高處，以減少從高處拿取酒的麻煩。酒 \x0d\杯可分懸掛與擺放兩種，懸掛的酒杯主要是裝飾酒吧氣氛，壹般不使用，因為拿取不方便，必 \x0d\要時，取下後要擦凈再使用；擺放在工作臺位置的酒杯要方便操作，加冰塊的杯（柯林杯、平 \x0d\底杯）放在*近冰桶的地方，不加冰塊的酒杯放在其他空位， \x0d\啤酒杯、雞尾酒杯可放在冰櫃冷凍。 \x0d\（六）調酒準備。 \x0d\1、 取放冰塊，用桶從制冰機中取出冰塊放進工作臺上的冰塊池中，把冰塊放滿；沒有 \x0d\冰塊他的可用保溫冰桶裝滿冰塊蓋上蓋子放在工作臺上。 \x0d\2、配料如李派林隱什、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆寇粉等放在工作臺前面，以備調制 \x0d\時取用。鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番前汁等，打開罐裝入玻璃容器中（不能開罐後就在罐中 \x0d\存放，因為鈦罐打開後，內壁有水份很容易生銹引起果料變質），存放在冰箱中。橙汁、檸 \x0d\檬汁要先稀釋後倒入瓶中備用（存放在冰箱中）。其他調酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位 \x0d\置。 \x0d\3、水果裝飾物，橙角預先切好與櫻桃穿在壹起徘放在碟子裏備用，面上封上保鮮紙。從 \x0d\瓶中取出少量鹹橄欖放在杯中備用，紅櫻桃取出用清水沖洗後放人杯中（因櫻桃是用糖水浸泡 \x0d\，表面太粘）備用。檸檬片、檸檬角也要切好排放在碟子裏用保鮮紙封好備用，以上幾種裝飾 \x0d\物都放在工作臺上。 \x0d\4、酒杯。把酒杯拿去清洗間消毒後按需要放好。工具用餐巾墊底徘放在工作臺上，量杯 \x0d\、酒吧匙、冰夾要浸泡在幹凈水中。杯墊。吸管、調酒棒和雞尾酒簽也放在工作臺前（吸管、 \x0d\調酒棒和雞尾酒簽可用杯子盛放）。 \x0d\（七）更換棉織品，酒吧使用的棉織品有兩種。餐巾和毛巾。毛巾是用來清潔抹臺的，要 \x0d\濕水用; 餐巾（鏡布、口布）主要用於擦杯。要於用，不能弄濕。棉織品都只能使用壹次清洗 \x0d\壹次，不能連續使用而不清洗。每日要將臟的棉織品送到洗衣房更換幹凈的。 \x0d\（八）工程維修，在營業前要仔細檢查各類電器，燈光，空調，音響：各類設備，冰箱、 \x0d\制冰機、咖啡機等；所有家具、酒吧臺、椅、墻紙及裝修有無損壞。如有任何不符合標準要求 \x0d\的地方，要馬上填寫工程維修單交酒吧經理簽名後送工程部，由工程部派人維修。 \x0d\（九）單據表格。檢查所需使用的單據表格是否齊全夠用，特別是酒水供應單與調拔單壹 \x0d\定要準備好，以免影響營業。 調酒服務標準（轉載） 在酒吧，客人與調酒員只隔著吧臺，調酒員的任何動作都在客人的目光之下。不但要註 \x0d\意調制的方法、步驟，還要留意操作姿勢及衛生標準。 \x0d\（壹）姿勢、動作 \x0d\調酒時要註意姿勢端正，不要彎腰或蹲下調制。盡量面對客人，大方，不要掩飾。任何 \x0d\不雅的姿勢都直接影響到客人的情緒。動作要瀟灑、輕松、自然、準確，不要緊張。用手拿杯 \x0d\時要握杯子的底部，不要握杯子的上部，更不能用手指碰杯口。調制過程中盡可能使用各種工 \x0d\具，不要用於。特別是不準用手抓冰塊放進杯中來代替冰夾。不要做摸頭發，揉眼、擦臉等小 \x0d\動作。也不準在酒吧中梳頭、照鏡子、化裝等。 \x0d\（二）先後順序與時間 \x0d\調制出品時要註意客人到來的先後順序，要先為早到的客人調制酒水。同來的客人要為 \x0d\女士們和老人、小孩先配制飲料。調制任何酒水的時間都不能太長，以免使客人不耐煩。這就 \x0d\要求調酒師平時多練習。調制時動作快捷熟練。壹般的果汁、汽水、礦泉水、啤酒可在壹分鐘 \x0d\時間內完成；混合飲料可用：分鐘至2分鐘完成；雞尾酒包括裝飾品可用2分鐘至4分鐘完成。 \x0d\有時五、六個客人同時點酒水，也不必慌張忙亂，可先壹壹答應下來，再按次序調制。壹定要 \x0d\\x0d\5 酒吧管理教妳幾招 \x0d\交給客人。 \x0d\（四）酒水調撥程序 \x0d\在酒吧中經常會由於特別的營業情況賣完某些品種的酒水，這時客人如果再點這種酒， \x0d\如果回答說賣完或沒有會使客人不高興，而且影響酒吧的營業收入。這就需要馬上從別的酒吧 \x0d\調撥所需酒水品種。酒吧中稱為店內調撥inter bar transfer發出酒水的酒吧要填寫壹式三份 \x0d\的酒水調撥單，上面寫明調撥酒水的數量、品種、從什麽酒吧撥到什麽酒吧，經手人與領取人 \x0d\簽名後交酒吧經理簽名。第壹聯送成本會計處,第二聯由發酒水的酒吧保存備查，第三聯由接 \x0d\受酒水酒吧留底。 \x0d\（五）酒杯的清洗與補充 \x0d\在營業中要及時收集客人使用過的空杯，立即送清洗問清洗消毒。決不能等壹群客人壹 \x0d\起喝完後再收杯。清洗消毒後的酒杯要馬上取回酒吧以備用。在操作中，要有專人不停地運送 \x0d\、補充酒杯。 \x0d\（六）清理臺面處理** \x0d\調酒員要註意經常清理臺面，將酒吧臺上客人用過的空杯、吸管、杯墊收下來。壹次性 \x0d\使用的吸管、杯墊扔到**桶中，空杯送去清洗，臺面要經常用濕毛巾抹，不能留有臟水痕 \x0d\跡。要回收的空瓶放回篩中，其它的空罐與**要輕放進**桶內，並及時送去**間，以 \x0d\免時間長產生異味。客人用的煙灰缸要經常更換，換下後要清洗幹凈，嚴格來說煙灰缸裏的煙 \x0d\頭不能超過兩個。 \x0d\（七）其他 \x0d\營業中除調酒取物品外，調酒員要保持正立姿勢，兩腿分開站立。不準坐下或*墻、* \x0d\臺。要主動與客人交談，聊天以增進調酒員與客人間的友誼。要多留心觀察裝飾品是否用完， \x0d\將近用完要及時地補充；酒杯是否幹凈夠用，有時杯子洗不幹凈有汙點，及時替換。 營業後的工作程序 營業後工作程序包括清理酒吧、完成每日工作報告、清點酒水、檢查火災隱患、關閉電 \x0d\器開關等。 \x0d\（壹）清理酒吧。營業時間到點後要等客人全部離開後，才能動手收拾酒吧。決不允許趕客 \x0d\人出去。先把臟的酒杯全部收起送清洗問，必須等清洗消毒後全部取回酒吧才算完成壹天的任 \x0d\務，不能到處亂放。**桶要送**問倒空，清洗幹凈，否則第二天早上酒吧就會因**發酵 \x0d\而充滿異味。把所有陳列的酒水小心取下放入櫃中，散賣和調酒用過的酒要用濕毛巾把瓶口擦 \x0d\幹凈再放入櫃中。水果裝飾物要放回冰箱中保存井用保鮮紙封好。凡是開了罐的汽水。啤酒和 \x0d\其他易拉罐飲料（果汁除外）要全部處理掉，不能放到第二天再用。酒水收拾好後，酒水存放櫃要上鎖，防止失竊。酒吧臺、工作臺、水池要清洗壹遍。酒吧臺、工作臺用濕毛巾擦抹，水池用洗潔精洗單據表格夾好後放入櫃中。 \x0d\（二）每日工作報告，主要有幾個項目，當日營業額、客人人數、平均消費、特別事件和客 \x0d\人投訴。每日工作報告主要供上級掌握各灑吧的營業詳細狀況和服務情況。 \x0d\三）清點酒水，把當天所銷售出的酒水按第二聯供應單數目及酒吧現存的酒水確實數字 \x0d\填寫到酒水記錄薄上。這項工作要細心，不準弄虛作假，不然的話所造成的麻煩是很大的。特 \x0d\別是貴重的瓶裝酒要精確到0.1瓶。 \x0d\（四）檢查火警隱患。全部清理、清點工作完成後要整個酒吧檢查壹遍，有沒有會引起火災 \x0d\的隱患，特別是掉落在地毯上的煙頭。消除火災的隱患在酒店中是壹項非常重要的工作，每個 \x0d\員工都要擔負起責任。 \x0d\（五）關閉電器開關。除冰箱外所有的電器開關都要夫閉。包括照明、咖啡機、咖啡爐、生 \x0d\啤酒機、電動攪拌機。空調和音響。 \x0d\（六）最後留意把所有的門窗鎖好，再將當日的供應單（第二聯）與工作報告，酒水調撥單 \x0d\送到酒吧經理處。通常酒水領料單由酒吧經理簽名後可提前投入食品倉庫的領料單收集箱內...