可是中國對吃的熱忱不區分時節，這時候我們來說說牛肉，特別是銅鍋涮肉，讓大家對今年的冬天有壹個執念，考慮壹下是不是應該去準備吃壹鍋熱騰騰，彌漫著牛肉香氣的涮羊肉火鍋。
要說什麽應該是牛肉最大的尊重，北京人不會告訴妳，手切羊肉是我們對牛肉最大的尊重。去北京之前，妳可能會對北京銅鍋涮肉沒有什麽定義，來到北京後，妳就會發現北京對那口銅火鍋的愛情有多濃厚。
“吃牛肉，要註重”，講的是北京對銅鍋涮肉的擡愛。雖然對銅鍋涮肉的源頭壹直各不相同，但熱流銅鍋羊肉片，成為了北京特色美食的典範之壹。冬天來了，壹口銅火鍋架下去，幾個蔥根，兩塊姜片，壹鍋冷水，便是銅鍋涮肉的茶湯。
暫且不說蘸牛肉的芝麻醬和韭花，就光說這牛肉，北京人觀點頗有。
畢竟是清水鍋，因此對牛肉的質量要求很高，要新鮮的，不可以給客人做好端上壹盤冷凍牛肉，融化了之後都是鮮血，臟兮兮，很講究。新鮮羊肉拿不了，那也得是冷藏肉。冷藏排酸，也可以保存牛肉的鮮香。
再來是不能拿痩牛肉。痩牛肉涮火鍋不足香，吃著柴，大鍋味道不好，下什麽也不美味。懂吃的東西饕客會到涮肉前“涮油”，先叫上壹盤羊尾油，下下鍋中煮著，含有脂肪和牛肉氣味的羊尾油融化在冷水裏，變成“羊湯火鍋”，那味兒擁有。
羊肉湯可以說是大骨湯了，擁有這底鍋提鮮，涮什麽肉都是有的脂肪香味，美味、醇正、持香，即便是涮點蔬菜水果都很好吃。配著麻汁和韭花，這壹頓吃出來就壹個覺得：達到。
羊尾油後裏的牛肉，壹定要手切羊肉才可以獲得北京人歡喜。牛肉並不是切越薄更好，反而是壹口達到卻也不會影響咬合，肉質地就越好才可以切越厚，涮下去該嫩的嫩，該脆脆，有講究刀功，也註重肉質地。
牛肉要夠新鮮的，或者解凍的方法恰當，顏色鮮艷，沒有異味，“幹盤掛肉，立盤屹立不倒”，壹筷子可以把全部牛肉推動鍋中，菜盤中還沒留鮮血痕跡，那便是出色的牛肉。
會被老北京在用這麽高的工資待遇尊重的牛肉，便是“舌側羊”，是指張家口往西、往北的區域。這兒的羊吃的是汁多青飼料，遊牧生活讓羊有足夠的健身運動，因而清水煮羊尾油、羊肉湯銅鍋涮肉，才會濃厚的味道。
再說壹下銅鍋涮肉鍋的火鍋配菜，壹般隨鍋送的是大白菜、水豆腐、粉絲們這三類食物。由於口味淡口，不搶味兒，還都可以吸汁，本來寡口食材蘸了羊肉湯後馬上提升，又可爽口又可喝湯水，因而變成傳統式火鍋配菜。
在夏日之時見到熱火朝天羊肉鍋，確實有點熱，但哪個不懷戀冬季那鍋最溫暖的肉和菜呢？吃慣了川渝火鍋和打邊爐的朋友們，去壹次北京，試試看純正傳統銅鍋涮肉銅火鍋，那就是不壹樣的味道，也是不壹樣的氣氛——傳統的、註重、承傳。