沙縣其實在福建省中部，隸屬於三明地區，東晉末年設縣，距今大約1600年。歷史上，北方每隔幾百年就會發生大規模戰亂，為了保命，中原百姓紛紛南遷，許多人逃難至此，自然而然，把家鄉美食也帶到了這裏。所以沙縣小吃來源廣泛，既有福建當地特色，也蘊藏著中原遺風。這就像60年代的臺北街頭，壹條街上，重慶小面﹑陜西涼皮﹑南昌炒粉……各地小吃琳瑯滿目，因為跟隨國民黨逃臺的老兵來自全國各地。
沙縣小吃大規模走出沙縣，並在全國各地“攻城拔寨”，那是90年代以後的事情了。說長不長，說短也不短。他們為什麽要走出去呢？在當地做做小吃不是挺好的嗎？主要是兩個原因導致的。
首先，沙縣位於閩中，地形以山地為主，耕地面積少。明世宗嘉靖年間編寫的《沙縣誌》寫道：“沙域皆山也”；“邑居萬山之中，山溪盤合，外薄炎海，內阻豫越，高峰峻嶺，草木蒙密。”林地面積占總面積80%，耕地只有9%左右。壹方面耕地少，另壹方面人口卻在激增，上世紀五六十年代，在“人多力量大”的口號下，中國經歷了壹場人口爆炸，沙縣也是如此。1953—1960年，全縣總人口增長2.96萬；1963—1975年，又增長7.23萬，等到90年代，他們長大成人，卻沒有多余的耕地、工作崗位，如何安置這批過剩的農村勞動力？是壹個棘手的問題。
接下來是個現實原因。80年代末，沙縣正在搞舊城區改造，很多人想建新房，卻苦於資金匱乏，當時銀行業不發達，融資比較困難。為了緩解這個問題，壹種叫“標會”的組織在民間盛行起來，人們把錢投進標會，能夠獲得比銀行更高的利息，中標者可以迅速籌集資金，解壹時之急，帶有高利貸的性質。老百姓壹看，往裏面投錢，會有相當高的回報，何樂而不為？簡直是空手套白狼。於是紛紛參與。
標會火爆到什麽程度？當時沙縣縣城，60%以上的家庭參與標會，農村更是恐怖，高達85%，為了發財，人們都瘋狂了。不幸的是，1992年6月，由於管理不善，比如賭博什麽的，標會資金鏈斷裂了，這可如何是好？手頭沒有錢，拿什麽還人家。於是很多人選擇了跑路，所謂“八大會頭”出逃。他們到外地後，為了生計，搭起簡易場所，做起了小吃，這就是沙縣小吃的走出去的第壹步。