而且最好用兩份收銀機，壹份放吧臺，壹份放廚房。上菜前廚房壹定要看到電腦打印的單子。
每天晚上都要結算壹次，出問題的時候。比較廚房和酒吧文件。餐飲的酒水管理是壹個大問題，餐飲部經理在百忙之中要研究和關註這個項目。大中型酒店要設飲料部，大型中西餐廳也要設吧臺。高檔小宴會可設臨時小酒吧。如遇大型宴會、自助餐、冷餐，可在大堂設置1-2臨時吧臺。這些大大小小的臨時酒吧，餐前要適當服務，讓客人喝得方便又踏實。如果沒有用完，可以用完。設立飲料部還有壹個很大的好處就是可以大批量進貨，酒的批次越大成本越低。在使用過程中，也可以整體安排，避免浪費。比如紅酒可以用在宴會廳，中餐廳，西餐廳。在勞動力調配上，酒水部經理還可以根據輕重緩急靈活安排下屬服務員到各個餐廳銷售酒水，特別是避免晚上9點前酒吧生意清淡造成的人員浪費，集中這些人員為下午5點到晚上8點半的宴會高峰期服務。從管理的角度來說，也有好處，比如加強了對宴會酒水的控制。經常有這樣的情況，客人只喝了三瓶，服務員卻壹口氣開了五瓶，還剩兩瓶。酒席結束後，他自己喝，又因為壹旦喝了就必須去廚房做飯，漏洞就更大了。為此，需要制定壹個制度，規定餐廳打烊後，酒吧工作人員必須將所有的空瓶收走，酒吧工作人員要承擔這個責任。二、如何控制餐具的損耗為了減少不必要的餐具損耗，餐飲部要成立餐飲組進行具體管理，主要負責各類餐具、用具的計劃、接收、保管、洗滌、衛生等工作。做好餐務管理，對飲食和服務水平有重要意義。餐具損耗壹般有五種:壹是在洗滌過程中，因為洗碗機快，打碎的盤子、杯子較多；第二，洗完餐車太高斷在貨架上由服務員運到餐廳；第三，服務員在擺桌子的過程中拿的太多，錯過了；第四，收餐洗餐過程中服務員容易摔壞；第五，昂貴的銀器和不銹鋼刀叉容易被拿走。如何防止上述情況的發生，把餐具的損耗降到最低。先在洗碗機旁邊掛壹個筆記本，哪個洗碗機壞了記錄下來，每個月底根據情況賠償；餐廳也要準備壹本書。誰打破了它，就應該把它記下來，並在月底結帳。二、不銹鋼刀叉通常采用交接班責任制，上班時交下壹班，交接當場清點，誰少誰付錢；第三，瓷器和玻璃容易損壞，規定允許千分之七的損耗率。未達到損失率的，給予獎勵。這是因為周轉率越高，使用率越頻繁，所以給個百分比，合理控制整體損失。破100眼鏡是多還是少？要看客流量；如果客人總數只有1000，那就很多了；如果有5萬人用餐，那也不算什麽，是正常的虧損。所以，虧損是否正常，不取決於絕對金額，而取決於整個百分比。餐館報告虧損。如果發現虧損超過千分之七，就要檢查分析原因。主要有兩個原因。壹個是服務員收桌失誤。比如按照操作規則，餐具必須先清空，然後才能折疊。大盤子在下面，小盤子在上面。操作有問題，必須改進；還有壹個原因可能是眼鏡質量不高，太薄，易碎，妳要去采購部門查壹下，讓他們停止購買這類商品。如果遇到大型宴會或外賣，餐廳需要借用餐具，事後再收回借出的餐具。總之，找出原因，對癥下藥。餐具的消耗可以減少到正常範圍。三、餐飲部成本如何控制1、人工成本控制與核算首先要了解工資、福利等的百分比。在總收入中。①就業率(客房與員工的比率)所以餐飲部要求培養多功能、復合型的服務人員，既能提供中西服務，也能提供客房和餐廳服務。南京某酒店在店內使用小時工，既降低了成本，又增加了個人收入。②工資福利比例壹般為30%。2.餐飲成本的循環控制要嚴格控制從采購-收貨、檢驗-庫存保管-發貨庫存-加工生產-服務銷售-銷售收入的各個環節。管理者要了解市場價格和周價格，如水果、海鮮、蔬菜等，掌握食品成本率。食品成本率29-33%，飲料成本率13-20%。①保養——要采用大保養的理念。建立日常維護制度-督促工程部建立完善的維護制度。各大專業公司和著名國家只有5-6個人，會換燈泡，小修小補。(2)計劃維修改造資金從營業額中提取3-4%，成為準備金，可以累計使用。A類:強制搶修；b類:必修，不急；C類:可修可不修。3.建立成本卡。80年代，旅遊飯店創立——餐飲成本按天計算。但目前來看，每周實際算算成本就很不錯了。有的是壹個月甚至幾個月算壹次，不可控，聽天由命，無法分析控制成本。為了使成本按日或周結算和定價，廚房必須使用成本卡來控制銷售價格和成本，同時進行綜合利用。4.做好菜單項目:餐飲經理要把菜單上的所有菜品分為四類:①銷量大、利潤高的；(2)銷量大，利潤低；(3)銷售額低，利潤高；4低銷量低利潤。如何看待:(1)，銷量大利潤高的菜——抓質量，出菜的色、香、味。(2)銷量大、利潤低的菜品——適當提價要非常小心，就是把菜單放在不顯眼的地方，考慮減少用料。(3)銷量低利潤高的菜品——要適當降價更名，可以放在每日特供上。(4)銷量低、利潤低的菜品將被取消。5、能耗及維護控制(1)收入百分比總量控制，壹般8-10%，4-5星3-5%；(2)高低峰用量控制，目前10-12%，4-5星8-10%；(3)燈型選擇和區域切換。第四，如何配合廚師做好菜品創新。壹般認為，菜肴創新是廚師的事。其實也不全是這樣的。作為餐飲部經理，要把握菜品創新的方向和有利時機，了解菜品的壹般知識和簡單的烹飪流程。對於不同的客人要有不同的針對性，主要關註客人的身份、體質、地域、國籍。年紀大的旅遊團要上軟、脆、爛的菜，不要炸、硬的；遊牧民族，南方不要上綠葉配菜，尤其是雞毛菜，因為他們那裏是餵牛羊的，所以配菜要用土豆，白菜，胡蘿蔔。美國人不吃海參，他們認為海參是蟲子；但是日本人愛吃海參和甲魚之類的東西，認為它們是滋補品。穆斯林不吃無鱗無鰭的水產品，比如黃鱔，也不吃有殼的東西，比如螃蟹、蝸牛。他們認為這些不是走在正道上的動物。平時要善於調查了解客人的口味和特點，揣摩客人的心理，經常與廚師溝通，研究制定客人喜歡的菜單。中國的烹飪歷史悠久。所謂創新，其實就是在傳統基礎上的發展和改革，以滿足國內外客人不斷變化的口味要求。但創新必然離不開基本功。沒有對傳統烹飪的深刻理解和嫻熟的技巧，是不可能憑空發揮出來的！菜品的創新我覺得應該從四個方面入手:(1)挖掘:把幾十年甚至上百年現在看不到的傳統菜品挖掘出來，讓它們重新發光，這也是創新。脆皮粥，米粉饅頭，都是很受歡迎的可以挖掘的東西。(2)傳承:傳承沒有挖掘難，但也要包含在“創新”中。比如金陵飯店的前廚師長薛師傅就試驗過茶葉蛋，煮到四個小時的時候最好吃。比如現代吃豬肉的人少了，但這不代表沒人吃醬肉和東坡肉。還是流行入口即化，油而不膩。鼎山飯店的丁香排骨和朱暉飯店的香醇排骨很有名。基辛格去蘇州的時候，吳永根按照傳統做了壹個“蜜火食譜”。他不僅不覺得油膩，第二次來蘇州還特意點了這道菜。所以，繼承中既有概念上的理解，也有技術上的標準。如果能清晰地展現傳統特色的品質，本身就是壹種創新。(3)介紹:西餐裏的各種幫派甚至好方法都可以介紹。我是西餐廚師，我覺得西餐的管理和衡量標準應該向中餐學習。如清蒸魚，蘇邦也有，但相比廣東的方法，粵菜只蒸十分鐘，不加鹽，不加調料，而且只是生的，骨頭上有點血絲，肉嫩。蘇邦先用調料蒸魚，沒控制好時間，所以內質老了。四川幫的“魚香肉絲”如果換成江南的“魚香鱖魚絲”會別有壹番風味。(4)改革:改革比較復雜，需要形成完整的創新設計理念。“烹飪之道在於變；廚師的工作用起來很貴。”從形式上來說，有菜和小吃結合，中西結合，素食結合，食藥結合，果菜結合。比如“脆皮扇貝”就是菜品和菜品合二為壹的新菜品。比如“脆皮海鮮”就是壹道中西合璧的菜。葷素搭配不是簡單的說葷素壹起燒，而是葷素融為壹體，肉中有肉。比如傳統的油膩肌餡就是代表。扁豆去筋去豆，塞火腿蝦筍，蒸熟澆蔥油，味道不錯。把來自新疆的羊肉串和西餐的炸豬排用在鰻魚上，改成蘸調料的“油炸無刺鰻魚”，很受中外客人的歡迎。用這種方法制作的“五味鳳翅翡翠鳳翅”風味獨特。所以餐飲部經理必須時刻和廚師壹起研究創新，設計出中外客人都喜歡的菜單。雖然菜單的設計不是直接操作，但是菜單搭配的很好，也給客人壹種新、奇、特的感覺。有時候，在中餐中“客串”壹盤沙拉、壹份濃湯，既能調和外國人的口味，又能營造親切的氣氛。