正宗川菜做法大全
導語:正宗川菜以麻辣著稱,口味清鮮醇濃並重,以下是我為大家精心整理的正宗川菜做法大全,歡迎大家參考!
1、水煮魚
主料:草魚1條、蛋清1個、黃豆芽適量
輔料:蒜子、花椒、鹽、胡椒粉、幹辣椒、姜、八角、料酒、生粉、豆瓣醬適量
做法:1、魚頭魚尾切成段,沿脊椎骨片下兩側魚肉,後再片下魚肚的`大刺,將魚頭、魚骨砍成塊,魚肉斜刀切片待用。
2、黃豆芽去根洗凈,蒜子拍扁切末,姜切末。
3、各準備好魚片、魚骨,依次放1勺鹽抓勻後倒入清水洗幹凈。
4、鍋內倒油倒黃豆芽,炒其軟後放適量鹽至炒熟,裝碗墊底。
5、另起油鍋放花椒、八角炸香,後撈出部分花椒、八角,放幹辣椒炒出辣味,入少許豆瓣醬炒散,再倒入小半鍋開水,下魚骨魚頭魚尾煮開煮熟,便可盛入碗中。
6、鍋入油,燒熱,把炸過的花椒切碎鋪在魚肉表面,再放入姜和蒜末,熱油淋在姜蒜上即可。
2、幹燒魚
主料:鯉魚750g、肥豬肉25g、
輔料:四川豆瓣辣醬、油、醋、醬油、澱粉、白糖、鹽、味精、黃酒、蔥、姜、蒜丁適量
做法:1、用刀刮去魚鱗、開膛、除五臟,摳去鰓洗凈。在魚身兩側用刀剞十字花刀深至魚骨,後放少許鹽、黃酒腌至入味。
2、 在鍋中放油150g,油溫燒至七成熟時把魚下鍋煎炸至兩面淺黃色撈出。
3、把肥豬肉25g切成比黃豆粒稍大的丁,後將鍋中的余油燒熱,下鍋快炒,再放適量四川豆瓣辣醬煸炒,香味出時放適量蔥姜蒜丁稍炒,隨即入25g黃酒、少許醬油,便可加沒過魚的熱水燒開,調入15g白糖和適量鹽、味精。
4、將鍋轉至小火慢燉,保持水開狀態至魚燒透時,便可出鍋裝盤。
5、魚湯繼續用小火慢熬,並不停地用鏟子攪動,待魚汁收稠時再淋入明油、醋,澆在魚上,便完成了。
3、重慶毛血旺
主料:鴨胸肉、豬心、豬肚、火腿腸、香菇、海白菜、黃豆芽
輔料:大蔥、泡辣椒、幹辣椒、牛油、香油、花椒、味精、雞料,、鴨血
做法:1、先把鴨血切成壹字條形,後將雞胸肉、豬肚、豬心、火腿腸、香菇切成片,海白菜、芹菜切成節待用。
2、炒鍋放置旺火上,加入少許油,將海白菜、芹菜、大蔥節、黃豆芽炒熟放入味精,加少許香油,便起鍋裝碗墊用。
3、將雞胸肉、豬肚、豬心、火腿腸放置旺火炒鍋內泡辣椒,加入少許鮮湯,後放牛油、香油、味精、雞精,起鍋後盛入炒好墊底的輔料上即成。
4、夫妻肺片
主料:牛肉、牛雜
輔料:老鹵、花椒、肉桂、八角香料包、味精、辣椒油、醬油、花椒粉、酥花生米末、芝麻
做法:1、將牛肉、牛雜洗凈、焯透,放入鍋內。
2、放入老鹵和花椒、肉桂、八角香料包,待燒開後用慢火煮約兩小時。
3、將煮爛的牛肉、牛雜切成片裝入盤內。
4、舀點老鹵,加上適量味精、辣椒油、醬油、花椒粉調成味汁,澆在牛肉、牛雜上。
5、在牛肉、牛雜上撒上壹點酥花生米末、芝麻即可。
5、紅燒蹄筋
主料: 鮮豬蹄筋250g,冬茹6g,玉蘭片、火腿各50克
輔料:醬油、料酒、蔥、澱粉各13g;姜8克;鹽、味精各3g;湯250g。
做法:1、將生蹄筋用水煮爛後撈出,用涼水沖漂去掉膠汁再切成兩段。
2、冬茹去腿,玉蘭片用開水氽透後洗凈切成條形,火腿切成條片,蔥剖成兩半切斷、姜切片。
3、用炒勺將油燒熱後,先下蔥、姜,後再下冬茹、玉蘭片煽炒,最後下適量醬油、蹄筋、火腿、鹽、料酒、湯。
4、等到湯開後撇去浮沫,用中火燉其入味,加味精,用濕澱粉勾芡,澆少量明油即成。