正宗川菜做法大全
導語：正宗川菜以麻辣著稱，口味清鮮醇濃並重，以下是我為大家精心整理的正宗川菜做法大全，歡迎大家參考！
1、水煮魚
主料：草魚1條、蛋清1個、黃豆芽適量
輔料：蒜子、花椒、鹽、胡椒粉、幹辣椒、姜、八角、料酒、生粉、豆瓣醬適量
做法：1、魚頭魚尾切成段，沿脊椎骨片下兩側魚肉，後再片下魚肚的`大刺，將魚頭、魚骨砍成塊，魚肉斜刀切片待用。
2、黃豆芽去根洗凈，蒜子拍扁切末，姜切末。
3、各準備好魚片、魚骨，依次放1勺鹽抓勻後倒入清水洗幹凈。
4、鍋內倒油倒黃豆芽，炒其軟後放適量鹽至炒熟，裝碗墊底。
5、另起油鍋放花椒、八角炸香，後撈出部分花椒、八角，放幹辣椒炒出辣味，入少許豆瓣醬炒散，再倒入小半鍋開水，下魚骨魚頭魚尾煮開煮熟，便可盛入碗中。
6、鍋入油，燒熱，把炸過的花椒切碎鋪在魚肉表面，再放入姜和蒜末，熱油淋在姜蒜上即可。
2、幹燒魚
主料：鯉魚750g、肥豬肉25g、
輔料：四川豆瓣辣醬、油、醋、醬油、澱粉、白糖、鹽、味精、黃酒、蔥、姜、蒜丁適量
做法：1、用刀刮去魚鱗、開膛、除五臟，摳去鰓洗凈。在魚身兩側用刀剞十字花刀深至魚骨，後放少許鹽、黃酒腌至入味。
2、 在鍋中放油150g，油溫燒至七成熟時把魚下鍋煎炸至兩面淺黃色撈出。
3、把肥豬肉25g切成比黃豆粒稍大的丁，後將鍋中的余油燒熱，下鍋快炒，再放適量四川豆瓣辣醬煸炒，香味出時放適量蔥姜蒜丁稍炒，隨即入25g黃酒、少許醬油，便可加沒過魚的熱水燒開，調入15g白糖和適量鹽、味精。
4、將鍋轉至小火慢燉，保持水開狀態至魚燒透時，便可出鍋裝盤。
5、魚湯繼續用小火慢熬，並不停地用鏟子攪動，待魚汁收稠時再淋入明油、醋，澆在魚上，便完成了。
3、重慶毛血旺
主料：鴨胸肉、豬心、豬肚、火腿腸、香菇、海白菜、黃豆芽
輔料：大蔥、泡辣椒、幹辣椒、牛油、香油、花椒、味精、雞料,、鴨血
做法：1、先把鴨血切成壹字條形，後將雞胸肉、豬肚、豬心、火腿腸、香菇切成片，海白菜、芹菜切成節待用。
2、炒鍋放置旺火上，加入少許油，將海白菜、芹菜、大蔥節、黃豆芽炒熟放入味精，加少許香油，便起鍋裝碗墊用。
3、將雞胸肉、豬肚、豬心、火腿腸放置旺火炒鍋內泡辣椒，加入少許鮮湯，後放牛油、香油、味精、雞精，起鍋後盛入炒好墊底的輔料上即成。
4、夫妻肺片
主料：牛肉、牛雜
輔料：老鹵、花椒、肉桂、八角香料包、味精、辣椒油、醬油、花椒粉、酥花生米末、芝麻
做法：1、將牛肉、牛雜洗凈、焯透，放入鍋內。
2、放入老鹵和花椒、肉桂、八角香料包，待燒開後用慢火煮約兩小時。
3、將煮爛的牛肉、牛雜切成片裝入盤內。
4、舀點老鹵，加上適量味精、辣椒油、醬油、花椒粉調成味汁，澆在牛肉、牛雜上。
5、在牛肉、牛雜上撒上壹點酥花生米末、芝麻即可。
5、紅燒蹄筋
主料： 鮮豬蹄筋250g，冬茹6g，玉蘭片、火腿各50克
輔料：醬油、料酒、蔥、澱粉各13g；姜8克；鹽、味精各3g；湯250g。
做法：1、將生蹄筋用水煮爛後撈出，用涼水沖漂去掉膠汁再切成兩段。
2、冬茹去腿，玉蘭片用開水氽透後洗凈切成條形，火腿切成條片，蔥剖成兩半切斷、姜切片。
3、用炒勺將油燒熱後，先下蔥、姜，後再下冬茹、玉蘭片煽炒，最後下適量醬油、蹄筋、火腿、鹽、料酒、湯。
4、等到湯開後撇去浮沫，用中火燉其入味，加味精，用濕澱粉勾芡，澆少量明油即成。